Thursday, December 24, 2009

华人印度面 红番薯熬汁



华人炒印度面对我来说,就像是一种文化的融合。想象一下,将放在盘子边的酸柑汁挤出,滴在面上,嘴嚼面条时感受一丝酸辣及微甜,在炎热的阳光下,格外有“马来西亚味”。

车水路金城茶室的华人印度面,顾名思义由华人掌厨,老板郑德福(60岁)与老板娘齐秀卿(54岁)携手,从早上9时准备材料、熬汤,下午开档,轮流掌锅直到晚上12时半收工。汤汁印度面只要准备好材料,在上桌前淋上汤汁就行了;印度炒面却正好相反,炒面时不只火候要大、速度要快,调味料也要放得恰到好处,没有一番功夫绝对炒不出让人垂涎三尺的印度炒面。轮流上阵的郑德福及齐秀卿,功夫到家,绝对没有谁掌锅就不好吃的问题。

秘密武器红番薯

印度面的汤汁颜色与爪哇面相似,红色带有微微的甜味。道地的印度面汤汁必须使用红番薯熬成,当然少不了番茄酱、辣椒酱、花生碎、虾和糖一同熬制,缺一不可。

然而,许多经营印度面的摊贩,为了节省成本及缩短准备时间,省略了红番薯这个重要的原料,就像叻沙缺了亚三皮,外表上看不出,可就是少了一种难以言喻的、味蕾和脑袋都追求的味道。

经营金城茶室18年的郑德福,深明红番薯就是印度面汤汁的秘密武器,因此,尽管红番薯成本高,熬汤的时间长,他的印度面汤汁一定有红番薯与其他佐料混合的美味。

“要把红番薯熬到烂、出味,大约需要一个小时,现在很多人为了省时省钱,就只放辣椒酱和番茄酱调味,用红番薯熬印度面汤汁,现在买少见少,在槟城已经很少见了。”

除了坚持使用红番薯熬汤,郑德福在材料方面也毫不吝啬,除了豆干、马铃薯、虾煎、蛋和酸柑,还有鱿鱼和大虾。鱿鱼是较难处理的食材,煮出来可能过干或太硬不好咬,但在这里,无论印度炒面或汤汁印度面,食材新鲜不在话下,鱿鱼更处理得恰到好处,保有鱿鱼的弹性与味道,大大为印度面加分。

印裔师父授厨艺

十几年前,为了领略传统印度面的精髓,郑德福特地到吉打双溪大年拜师。如今,传授他料理印度面的印裔师父已经过世,但他的厨艺及煮印度面的精神,郑德福依然保留着。

“那时茶室的生意有些下滑,我觉得应该做些事情,提高茶室的生意额,加上本身对印度面很有兴趣,父亲也正好认识这位印裔老板,于是就在双溪大年学习煮面。那时,师父跟我说,“我教你,你去槟城开一档,保证好生意”,学了2个多月,我就回到槟城,在店里开了这个华人印度面档。”

不久,印裔师父的话果然应验了,茶室的生意在售卖印度面后蒸蒸日上。无论是炒或汤汁印度面,不只华人,连印裔也赞好,首长林冠英及艺人谢金燕、许文友来吃过后,也赞不绝口。

换来孩子教育费

对顾客而言,一碗面是填饱肚子的食物;对几年前的郑德福来说,每一碟印度面,不但是食物,更是孩子成仁成才的教育费。现在,孩子们都已成才,两老虽然继续经营茶室,继续料理印度面,但肩膀上的负担已经卸下,轻松多了。

“孩子们的教育费都是印度面换回来的,那时要供在英国念书的儿子,学费加生活费就要上万令吉,一边炒面一边想要给他钱,真的很辛苦,所以我常跟他们说,你们是印度面养出来的,哈哈。”

品尝马来西亚味

在生活品质逐渐提高的今天,除了色香味,舒适的用餐环境也是新新人类对“饮食品味”的要求之一,在以“美食藏在小巷”著称的槟城也不例外。然而,有好口碑的老字号是不易被打倒的,有者甚至可以搭上饮食潮流列车,在潮流中保有属于自己的原始美味,没吃过的人才落伍。

金城茶室坐落在新世界饮食中心旁边,以为新兴的一站式饮食中心会对它带来威胁,出乎意料的,郑德福透露,新世界饮食中心不但没带走茶室顾客,反而带来更多食客,让更多人吃到连印度同胞都赞好的华人印度面。

“新世界广场带来更多顾客,我们接过100多包的订单,如果打包外带,一天平均50包左右,在店里吃的顾客比较多,一天通常卖大约200多碗。”

上述情形显示,金城茶室的华人印度面绝对是不落伍的老字号,因此,欢迎你搭上饮食列车,追寻华人印度面的色、香、味,用口和心感受“马来西亚味”。

华人印度面
价格:RM3.50(小)、RM4.00(大)、RM7.00(加料)
地址:车水路金城茶室(新世界Old Town旁)
营业时间:下午2时至午夜12时半

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